• еда
  • новости

Как выбрать правильный сыр для правильной пиццы и обойти санкции

66
Итальянцы утверждают, что в настоящей пицце должна присутствовать именно итальянская моцарелла из молока черных буйволиц, что пасутся на склонах Везувия, но при этом не гарантируют, что такого сыра хватит на всех желающих. По сути, его и не хватает, однако пиццайоло в других странах это обстоятельство не останавливает – количество ежедневно выпекаемых в мире пицц поразит воображение даже человека с самым глобальным мышлением. Мало того – в пиццериях по всему миру достаточно неплохо получается. Так что если не акцентировать внимание на аутентичности и не задаваться целью создать эталон, то вполне можно найти достойную замену итальянским сырам для своей пиццы.

Пицца без сыра — невозможна. Хотя если вы не согласны — присылайте свои рецепты пиццы. Яков Можаев выберет лучшую из них и наградит победителя на закрытой вечеринке, где помимо коронации лучшего пиццайоло расскажет еще 100 счастливчикам свои кулинарные секреты.

А мы, для того, чтобы сузить круг поисков, определим четыре самых нужных сыра для приготовления пиццы. Собственно, они давно всем известны — именно эти шедевры сыроделов входят в состав знаменитой Quattro Formaggi — «Четыре сыра».

В итоге нам будет нужен юный нежный сыр на замену моцарелле. Обязательно полутвердый аналог итальянской фонтины — умеренный вкусом и дополняющий «сырное тело» начинки. Не обойтись без сыра с благородной голубой плесенью — горгонзола пиканте. И конечно, нельзя представить себе пиццу без выдержанного твердого сыра, который дает законченный солидный вкус, достойный этой круглой визитной карточки итальянской кухни во всем мире, — пармезана, грана падано или пекорино.

Моцарелла

Можно относиться к усилиям местных сыроделов с неослабевающим скепсисом, но факт остается фактом: за прошедшее с момента принятия санкций и контрсанкций время ситуация с моцареллой — молодым рассольным сыром небольшой выдержки, обязательным ингредиентом для пиццы — стала существенно лучше.

Если в 2014 году пробовать плоды моцарелльных экспериментов было откровенно страшновато, то теперь есть несколько производителей, которые могут похвастать отменным вкусом и, что важно, стабильным качеством своей продукции.

Так что ищите да обрящете, во многих магазинах уже можно найти неплохие фантазии на моцарелльную тему как российского, как и другого (читай белорусского) происхождения.

Фонтина

Удивительно, но советское время оставило по себе достойную, хотя и тихую сырную славу в некоторых регионах России. В ассортименте встречались весьма достойные сыры, которые вполне могли составить конкуренцию именитым европейским. Отчасти из-за того, что были скрупулезно именно с них и скопированы. В частности, «Голландский» был абсолютной калькой с гауды, а «Швейцарский» — с эмменталера.

К сожалению, на большинстве заводов, ориентированных на массовый рынок, за былые успехи держаться не стали и начали выпускать странную замазкоподобную безвкусную ерунду, заполонившую прилавки мутной волной.

Однако правильный отечественный сыр, приготовленный еще по тем ГОСТам, по-прежнему есть. Искать его в магазинах бесполезно — для того чтобы попасть на полки крупных сетевых магазинов, нужны очень большие деньги, а требовательных к качеству покупателей не так много, чтобы обеспечить нужный спрос.

Арифметика крайне проста — для производства одного килограмма такого сыра нужно 12 литров хорошего молока. Как ни крути, а в привычные сейчас 300—400 рублей за кило «сыра» это не вкладывается. Поэтому рекомендую обратить внимание на сыры алтайского происхождения, многие из — достойны на замену фонтины.

Генеральный спонсор проекта «СУПЕР-ПИЦЦА» — «Промсвязьбанк»

Горгонзола

В 50-х годах прошлого века на нескольких сырозаводах начали выпускать рокфор. Судя по отзывам очевидцев, которые могли сравнить этот сыр с оригиналом, он был весьма хорош. Терпкость, острота, нежная крошливость — все было на месте.

К сожалению, успехом он не пользовался, низкая сырная грамотность не позволяла строителям коммунизма в полной мере оценить все достоинства. Мало того, его вызывающий вид своими зелено-синими прожилками и тонкой мраморностью вызывал укоризненные вопросы: «пошто порченым торгуете?!» На этом опыты отечественного сыроварения и закончились.

Начались интересные рыночные времена, и те, кто хотел, вполне могли купить похожие сыры из европейского ассортимента. Но четыре года назад этот ассортимент закончился. Упражнения в прекрасном, которые сейчас называют корявым словом «импортозамещение», к заметному прогрессу не привели.

Встретить сыры с благородной голубой плесенью сейчас можно в продуктовой линейке многих частных сыроварен, но они страдают некой неубедительностью. Либо слишком сливочны и острота в них почти незаметна, либо откровенно перезревшие и плесень в них, достигнув критической концентрации, поедает уже саму себя.

К счастью, мы экономически воюем не со всеми. Помощь пришла откуда не ждали — в продаже появились сыры иранского, армянского и — как же без этого? — белорусского происхождения, качеством и ценой как минимум не огорчающие.

Пармезан и ему подобные

Твердый, выдержанный до зернистой крошливости, такой сыр дорог просто по определению. 18 литров молока совершают прыжок в сырное бессмертие на протяжении 2-3 лет. В течение всего этого времени сыр зреет, зреет, зреет и требует к себе неотрывного внимания с постоянным уходом. Влажность с температурой создай, вовремя переверни, корочку оботри, чтобы легче дышалось, — в общем, хлопот хватает.

Для того чтобы наладить выпуск такого сыра, нужно обладать большим терпением, запасом времени и огромными деньгами. И, кстати, быть готовым к тому, что сыр в итоге так и не получится. У российских сыроделов пока нет ничего из перечисленного. А ведь только так и можно получить настоящий бриллиант вкуса, способный украсить собой любую пиццу.

Многие иностранные сыры с пармезаноподобными названиями напоминают похотливых импотентов: обещают много, но дать ничего не могут. К счастью для нас, Швейцария сохранила свой привычный нейтралитет, санкций объявлять не стала, а именно там делают несколько сыров, которые вполне подойдут на замену пармезану. Например, сбринц и грюйер.

Где искать?

Породистые швейцарские сыры — пармезан и ему подобные — можно найти только в хороших гастрономических магазинах. Надежно упакованные в толстый пластик, сектора швейцарских сырных старожилов увесисто лежат в холодильниках и ждут своего часа. Весьма недешевы — до 3000 рублей за килограмм — но и тратятся понемногу, да и храниться могут если не вечность, то холодильник переживут влегкую.

Все остальные сыры — на замену горгонзоле, моцарелле и фонтине — искренне рекомендую поискать на рынках. Именно там можно встретить очень и очень достойные сыры по весьма разумной цене.

Обязательно пробуйте. Этим рынки заметно выигрывают у магазинов, в которых мы такой возможности лишены. Определив на вкус и запах своих фаворитов, их можно купить, получив бесценные знания и расположив к себе продавца для будущих покупок. С третьего-четвертого раза продавцы начнут узнавать, здороваться и советовать. А это в нынешние голодные на хороший сыр времена — бесценно.

Готовьте пиццу вместе с 66.RU и участвуйте в проекте «СУПЕР-ПИЦЦА». Кваттро формаджи! Воистину формаджи!