Ресторанная критика Якова Можаева: Donna Olivia

У меня есть специальная тетрадка с названиями заведений.

Открывается ресторан или кафе – вписываю, закрывается – вычеркиваю. Пишу статью – ставлю галочку.

Чаще всего галочка только одна – срок жизни проектов общепита в наших реалиях столь недолог, что просто не успеваю зайти снова. А часто нет смысла писать повторно – застывают мухами в янтаре, ничего не меняется, кроме, разумеется, цен.

Однако некоторые места живут и здравствуют по много лет. Мало того – развиваются, и это очень интересно.

«Донна Оливия» вон уже с двумя галочками.

Последний раз я писал об этом ресторане итальянской кухни семь лет назад – и, в отличие от многих конкурентов на хлебной итальянской поляне, изменения к большему и лучшему очевидны – даже если в само заведение не заходить.

Оно приросло филиалами в торговых центрах – а это уже серьезный показатель активности и востребованности.

За материнским рестораном на 8 Марта – Куйбышева активно обустраивают летник внушающих уважение размеров, и, с учетом того, что задняя часть ресторана выходит в дендрарий, это обещает быть крайне приятным – а то и флагманским! – местом для отдыха в обещанную на это лето жару.

Надо проверить.

Снаружи и внутри особо ничего не изменилось. Спокойно-семейно, без закидонов – абсолютное соответствие концепции. Плитка узорчато полом, дерево на столах и буфетах, абажуры светят, а не являются предметами декора.

Да, мебель местами подустала, кое-где можно было бы чехлы на креслах обновить – но и только-то. В остальном – вполне уютно и хорошо, рассадка по нынешним хлопотливо-бистрошным временам очень комфортная.

Меню, в отличие от интерьера, изменилось гораздо сильнее.

Тогда, в 2017 году, предложение кухни «Донны Оливии» напоминало «Чудо-дерево» Чуковского – чего на нем только не было. Сейчас лишнее пооблетело и перестало напоминать попытки впихнуть невпихуемое – все ожидаемо и логично: от антипасти до салатов, без закидонов и гриль-меню.

Здравый смысл победил.

Первое блюдо подали через 11 минут.

Брускетта – ржаная чиабатта, обжаренная на гриле с грибной икрой и страчателлой

130 граммов

Гренка с накладкой – что может быть проще и гениальнее? В одном маленьком бутерброде – целый мир и огромный простор для фантазии. И просифонить можно даже такой очевидно выигрышный вариант – если подойти к вопросу без понимания философии.

Хлеб должен быть вкусным – именно он альфа и омега жанра. Даже если самую прихотливую начинку положить на скучный бездуховный сухарик, случится непоправимое.

Далее – начинка. Не просто положить, что под руку попалось или на родине героя высмотрел, а с пониманием – как что друг с другом играет и насколько эти игры уместны.

Взять хоть образец от «Донны Оливии».

Чиабатта, в первую очередь, не форма булки, а текстура мякиша. Дрожжи должны поработать как следует, чтобы крупный рисунок на срезе, пушистая ноздреватость. И если со вкусом хорошо, то со зрелостью и подъемом теста не получилось. Но самое главное – кислинка! Чтобы манила и звала, на ржаной муке это так чудно! Эх.

Ладно, поджарили что есть, страчателла сливочной нежностью готова подчеркнуть основной вкус. Но где он? Грибы чуть притомлены, влажны и сочны, но на солиста в этой арии претендовать не могут. Им бы чуть посильнее поджариться, чтобы с хрустинкой и интенсивностью – и вот тогда бы овация и успех.

А так… Будто бы Милан, опера, премьера, все пришли – а прима не в голосе. И тенор сипит. Обидно.

Вителло тоннато – говядина под соусом вителло тоннато, оливки, каперсы

130 граммов

Мясо тонкими ломтиками, сверху солоновато-пряный соус, пара звонких гренок, лопающиеся на языке упоительного посола каперсы – лично для меня это и есть Флоренция.

Где ни закажи, куда ни зайди – беспроигрышный вариант, даже в супермаркетах вителло на подложках уверенно-ресторанного уровня. К этому еще бутылку сухого, пару кусочков пекорино – и ужин удался.

Своего рода поэзия, знаете ли.

В «Донне Оливии» своя трактовка, и это, увы, не Петрарка. Скорее Маяковский.

Вот, казалось бы, чуть поправить – и вышло бы совсем иначе. Говядину подмариновать непременно с вином, протомить, изящнее порезать, чтобы пропиталось, в соусе больше вкуса и меньше соли – и заиграло бы.

Пока же нет, шершавый язык плаката. Единственно что – нарядно.

Пицца Фиорентина – бекон, шпинат, жареный лук, пармезан, куриный желток, сливочный соус

380 граммов

Пицца – вольный жанр. В итальянской кухне блюд со свободной трактовкой очень много, это даже не разгильдяйство, а стиль – так использовать случайные продукты, чтобы казалось, что так и задумано.

Особенно это актуально в уличной еде, а пицца – по сути, стритфуд, стремительно готовится и еще быстрее съедается. Еда для жизни и фантазии, с учетом социальных нюансов, конечно – кому-то томатно-сырная демократия, а кому – сливочная зажиточность.

Фиорентина от «Донны Оливии» полностью соответствует этому канону – богато, сытно, вкусно.

Попадание по всем статьям. Мягкое и пышное тесто с четким, но не чрезмерным бортиком, солидный соус, купающий в себе смачные беконные шкварки, если помазать сверху жидким желтком да еще щепотку крупной соли – как будто ангелы с гобеленов Палаццо Веккьо поют гимн процветанию.

Очень хорошо.

Инвольтини из цыпленка – рулет с моцареллой, горгондзолой, картофельные ньокки, томатный соус

250 граммов

Свернуть что-то, положив внутрь того-сего, – тоже очень по-итальянски.

Поговаривают, конечно, что все это было не от сильно сытой жизни, просто зачастую у хозяйки того, что можно было бы подать целым куском, и не было. Да и на рынке дороже. А кусочки-обрезочки и карман не обижают, а если оформить как следует, аккуратным рулетиком – вполне импозантно и вкусно. Хоть бы и семейство герцогов Сфорца накормить – не обидятся.

В нашем случае есть еще одна тонкость – сырная начинка сообщает куриному филе дополнительную прелесть. Пряная горгонзола сливается с молодой моцареллой в жарком объятии, обжаренное до золотистого румянца мясо томится, пропитываясь ароматами, – не жизнь, а именины сердца.

Картофельные клецки, томатный соус – все к месту, аутентично и гармонично.

Лично мне крайне не хватило к этой прелести бокала с сухим – вот только непонятно, красным или белым, в следующий раз непременно проэкспериментирую и расскажу.

Тирамису – сыр маскарпоне, бисквитное печенье, пропитанное эспрессо

150 граммов

Один из самых раскрученных итальянских десертов, самый «говорящий» и, на мой взгляд, наиболее полно раскрывающий тайны итальянской души.

Знаете, итальянцы очень похожи на нас – если можно что-то сделать, прилагая минимум усилий, это будет признано национальной идеей. У них вообще бытует мнение, что в эпоху Древнего Рима они уже как следует потрудились над развитием мировой цивилизации, так что теперь могут и отдохнуть.

Знай макай печеньки в кофе и перестилай кремом из мягкого сыра.

Но мы пошли еще дальше.

Тирамису в «Донне Оливии» самый бескофейный из тех, что мне доводилось пробовать.

Мягкий, сладкий, влажный – никаких вопросов. Но кофе здесь на таком гомеопатическом уровне, как будто ждали слет выздоравливающих из кардиологического отделения.

Думаю, что это из-за детей, но в таком случае где же взрослая версия?

И о печенье. Какое поразительное портретное сходство со слоем бисквита! «Вот так начнешь изучать фамильные портреты и уверуешь в переселение душ».

Резюмируя:

Определенно стало лучше.

Семь лет не прошли даром, цельная концепция, есть что похвалить – в частности, обслуживание выросло просто на несколько голов.

Пицца и инвольтини прямо-таки хороши, непременно наведаюсь на веранду, когда откроют – я же обещал вам проверить винный пейринг.

Безусловно, есть что доделать, но в целом послевкусие от обеда осталось приятное.

Помните, как у Гришковца? «И настроение у него улучшилось».